Каждый шаг эксперимента на сыроварне «Галановъ и Ко» записывают в сырную карту: новый вкус здесь складывается годами. В деревне Извара Волосовского района за головками продолжают ухаживать месяцами после варки — переворачивают, обрабатывают корочку и ждут созревания.

Котельная вместо дома

Десятилетие семейного дела Галановых пришлось на 5 октября 2026 года. Именно в этот день в 2016-м они сварили свой первый сыр. Начинали с пяти литров молока на обычной плите, угощали знакомых и постепенно покупали оборудование для всё более крупных партий. В 2017 году появился котёл на 60 литров, в 2018-м — на 250. Вместе с ним понадобились пневматический пресс, формовочная и солильная ванны. Такую последовательность описывал журнал «Сельскохозяйственные вести».

Для собственного производства в Извара супруги продали дом и приобрели бывшую заброшенную котельную. Под сыроварню сначала отремонтировали примерно четверть здания. Первая варка на новом месте состоялась 25 мая 2019 года — между домашним опытом и отдельным цехом прошло несколько лет.

Прежняя профессия пригодилась при переустройстве: супруг занимался архитектурой и строительством, супруга — дизайном интерьеров. Планировку компактного цеха хозяин разработал сам, расположив всё необходимое под рукой. Впоследствии при производстве появились лавка и дегустационный зал.

Рецепт с длинным ожиданием

Первые рецепты искали в книгах и интернете, пробовали итальянские сыры, меняли составы и пропорции. Постепенно сложился собственный ассортимент. Его основу составили «Губернский», «Дворянский», «Купеческий» и «Княжеский». Для «Купеческого» в архивах Гатчинского музея помогли найти исторический рецепт, который сыровары приспособили к своей технологии.

Сырная карта сохраняет последовательность действий во время опытов. Но результат приходится оценивать спустя месяцы. В интервью «Восточному берегу» хозяйка рассказывала, что сыры пробовали на разных сроках выдержки: через месяц, два, три и дальше. Так определили, что «Купеческому» нужно дать как минимум три месяца, чтобы раскрыть вкус. «Пикантный» оценивали и в три, и в шесть месяцев; одну головку выдержали целый год, отложив для конкурса.

Сладкие кнолле выросли из отдельного опыта: сырные шарики сделали с цукатами, орехами и кокосовой обсыпкой. В 2018 году на конкурсе «Лучший сыр России» награды получили и «Купеческий» из козьего молока, и «Кнолле сладкий». Для хозяйки оценка жюри стала моментом, после которого она начала уверенно называть себя сыроваром.

Работа после варки

Обязанности в семье распределены: супруг отвечает за технологии и варку, супруга — за логистику, уход, презентации и дегустации. Работа с головкой продолжается в камере созревания, где поддерживают постоянные температуру и влажность. Этот уход называется аффинажем.

У разных сыров свои процедуры:

  • Головки регулярно переворачивают во время созревания.
  • Для отдельных сортов корочку обрабатывают вином или культурами бактерий.
  • «Княжеский» после недельного подсушивания покрывают натуральным латексом: оболочка защищает поверхность и позволяет сыру продолжать созревать.

Такая работа требует возвращаться к уже сваренной партии снова и снова.

Неделя на двоих

В репортаже «Балтийского луча» за сентябрь 2025 года рабочая неделя Галановых разделена на три занятия: два дня варят, два ухаживают за сырами, ещё три продают продукцию. За молоком отправляются в соседнее хозяйство уже в семь утра. Отдельное время занимает выдержка: во время летнего визита журналистов сыровары готовили «Княжеский», которому собирались дать десять месяцев созревания.

Отъезд сразу отражается на запасах. В беседе с «Фонтанкой» супруги вспоминали поездку на ярмарку, после которой камера оказалась почти пустой: готовый сыр продали, а новые партии в их отсутствие никто не варил. По их словам, вырученные средства возвращались в дело.

Корочка определяет сбыт

Продавать сыр Галановы стали через ярмарки, фестивали, интернет-заказы и прямые поставки. При самой сыроварне принимают покупателей и гостей. От сотрудничества с крупными торговыми сетями отказались после попыток наладить правильное хранение и уход за продукцией на магазинных полках. Хозяйке приходилось самой приезжать и заниматься сыром.

В лавке производство видно через стеклянную стену: по одну сторону зреют головки на полках, напротив лежит готовый сыр в витрине. Во время визита «Балтийского луча» гостям подали сырную тарелку с мёдом и джемом, жареный халуми, а затем блины с чаем.