В цехе пути одной форели расходятся: тушка отправляется в короб со льдом, икра — на посол. В хозяйстве «Кузнечное» на Ладоге выращивание рыбы идёт круглый год, а основная заготовка икры приходится на холодные месяцы.

Ноябрьский второй урожай

Для форелевых хозяйств Ленинградской области первая половина ноября — начало созревания икры. Её заготовка продолжается до марта. У рыбоводов появляется сезонная работа внутри круглогодичного производства: выращенную рыбу нужно вовремя выловить, разделать и направить на выпуск двух продуктов. Такой календарь описал областной комитет по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу в комментарии «Агроинвестору».

Икра влияет на состав стада задолго до осеннего вылова. По объяснению комитета, предприятия стремятся выращивать преимущественно самок — около 90% стада. Причин несколько: хороший темп роста, лучшая выживаемость и дополнительная продукция в виде пищевой икры. Таким образом, будущий ассортимент хозяйства закладывается ещё при выращивании рыбы.

Садки в заливе Лехмалахти

Предприятие «Кузнечное» создано в 2004 году, а с 2006-го выращивает рыбу в заливе Лехмалахти Ладожского озера, в Приозерском районе. На своём сайте хозяйство указывает круглогодичный цикл выращивания товарной форели и объём порядка 2000 тонн в год. Отдельное направление — пробойная форелевая икра слабой соли.

За сезонной банкой икры стоит длительное содержание рыбы в садках. В интервью «Деловому Петербургу» от 30 марта 2017 года генеральный директор Роман Романов рассказывал, что выращивание форели до товарной массы 2–3 килограмма занимало 2,5 года. Он связывал выход икры с условиями содержания и ростом рыбы: большая навеска и хорошее созревание давали больший выход второго продукта.

Развилка в цехе

Производственную последовательность Романов описывал вполне предметно. После достижения товарного размера и созревания икры форель вылавливали и сразу доставляли на переработку. Дальше общий путь разделялся:

  1. Рыбу потрошили и извлекали икру.
  2. Икру передавали в посолочный цех; по рассказу директора, через два часа она была готова к употреблению.
  3. Тушки упаковывали в короба со льдом для отправки покупателям.

Такую схему хозяйство описало в интервью 2017 года. Она показывает устройство двухпродуктового производства: вылов и разделка общие, а дальнейшая обработка у рыбы и икры разная. Само предприятие сегодня по-прежнему включает в ассортимент охлаждённую форель и слабосолёную икру.

Мясо тоже проходит переработку

Береговой цех появился у «Кузнечное» в 2012 году. Здесь готовят охлаждённую рыбу к продаже, выпускают икру, форель горячего и холодного копчения. Поэтому мясная часть продукции тоже расходится на несколько направлений с собственной длительностью обработки.

Для холодного копчения форель сначала выдерживают в крупной морской соли семь суток. Затем промывают и сушат при температуре 20–25 градусов до 18 часов. Само копчение при 18–25 градусах занимает ещё четыре часа. От начала посола до готового продукта проходит больше недели.

У горячего копчения другая последовательность. Рыбу просаливают в тузлуке, обвязывают шпагатом и подвешивают на каретке в шахматном порядке. Просушка при 30 градусах длится от четырёх до шести часов, затем следует копчение при 85 градусах и остывание в печи до 25 градусов. На одном береговом производстве соседствуют короткая подготовка охлаждённой тушки и более длительные процессы изготовления деликатесов.

Два продукта в районной экономике

Масштаб икряного направления виден в инвестиционном паспорте Приозерского района. За 2025 год здесь произвели 38,3 тонны пробойной форелевой икры слабой соли. Объём товарной рыбной продукции составил 2,66 тысячи тонн. Это показатели всего района; документ отдельно отмечает глубокую береговую переработку форели на предприятии «Кузнечное».

Экономическая логика такого хозяйства складывается из длительного выращивания и нескольких способов продажи полученного сырья. Рыба даёт охлаждённую тушку или копчёный продукт, созревшая икра — отдельный товар. Общими остаются годы кормления и ухода, а после разделки каждому направлению нужны свои операции и производственное время. Это следует из описанной хозяйством схемы переработки.

Круглогодичный цикл выращивания продолжается и за пределами икряной путины. Но для заготовки слабосолёной икры в Ленинградской области действует сезонное окно — с первой половины ноября до марта следующего года.